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食客点完活鱼剁下尾巴当记号 上桌鱼尾巴完完整整

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发表于 2012-8-21 11:25:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 一家之学 于 2012-8-21 11:25 编辑



据网友”西湖龙哥“微博



  网友“西湖龙哥”在饭店吃饭时,点了一条鲻鱼。为了防止店家“偷梁换柱”,他想了个招,剁下了鱼尾巴作为记号。心想:鱼又不是壁虎,断尾后还能再长出来。

  可没想到,当服务员把鲻鱼端上来的时候,却让一桌人见证了奇迹的时刻:鱼尾巴又长出来了。“怪不得平时吃饭,同样的鱼有时很鲜美,有时肉质却又木乎乎的。”

  虽然店家解释:端错了。可消费者平时在外吃饭时,遇到店家“偷梁换柱”的情况也不是没有。

  如果防止,网友们纷纷出招,为此,我们还特地请教了这行的专家,为我们揭秘餐桌上河鲜海鲜的“生死经”。
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 楼主| 发表于 2012-8-21 11:26:24 | 显示全部楼层
  “断尾鲻鱼”上桌时,尾巴还是完完整整的

  网友“西湖龙哥”在微博上述说了一次“吃鱼”的经历——

  ……与好友在滨江群乐饭店吃午饭,点了条鲻鱼。刚转身,就发现称鱼的拿出条不知死了多久的鱼替下活鱼。于是立马谴责,他才换回来。担心店家再次偷梁换柱,于是想了个招,剁下鱼尾巴,留作记号。

  待服务员上鱼时,却见证了“奇迹”的发生:尾巴居然还在!

  叫来领班,对方称说“厨房搞错了”,于是端回去,重新端上那条“断尾鱼”。

  “西湖龙哥”不禁感慨:怪不得平时吃饭,同样的鱼,有时很鲜美,有时肉质却又木乎乎,原因在此啊!

  昨天,记者联系上了这家饭店的张经理,巧的是,他不仅也看到了这条微博,而且有话要说——

  张经理说,“鲻鱼在我们店里算是价格相对比较便宜的,30元一斤,当时顾客点的那条鲻鱼大约1斤多点,其实,称的那条鱼并非是死鱼,而是一条受了伤,不怎么灵光的鲻鱼,顾客却误认为是一条死鱼。”

  至于“断尾鱼”又长出了尾巴,张经理解释,是工作失误造成的,当时工作人员没有和厨房交接好,误将一条别桌点的鲻鱼端给了他们,你想当时顾客是当着我们的面将鱼尾巴切下作记号,我们怎么可能故意调换呢?

  张经理说,虽然今年杭州的餐饮生意特别难做,竞争很激烈,但是,餐饮业最重要的是口碑、诚信。
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 楼主| 发表于 2012-8-21 11:26:33 | 显示全部楼层
  厨师长透露,当天的死鱼一定得卖掉

  有时候,消费者在饭店挑选河鲜、海鲜时,并不能做到“所见即所吃”,有时候,你见到的那条活蹦乱跳的鱼儿,也许只是“模特”,上桌时吃到的,未必就是之前那条“眼见为实”的活鱼。

  记者就此特地请教了有20多年从业经验的周师傅。周师傅是体育场路一家大酒店的厨师长,他自己也当过餐馆老板。

  周师傅说,一般情况下,饭店、酒店海鲜类一天的死亡率平均为5-10%,到了夏季死亡率更高,生意相对好些的死亡率就低一些。虽然一些酒店也有专门的养育技术,但是鱼类死亡再正常不过。而死鱼的价格一般是活鱼的一半,夏天价格可能更低,老板们也不希望把死鱼卖给顾客,但厨房需要保持一天50%的毛利率,如果毛利率达不到,厨师长要扣奖金。所以,通常情况下,当天的死鱼,当天一定得卖掉。

  从这个角度看,厨师们的眼中,鱼只分为三类:死鱼、刚死的鱼和活鱼,许多人以为刚死的鱼总比死鱼强,错了,“刚死的鱼,在死前挣扎的时候分泌的毒素是最旺的。”

  靠鱼眼辨别死鱼活鱼不灵光了,还是要用“物理手段”

  消费者如何才能鉴别出自己餐桌上点的鱼,到底是活鱼还是死鱼做的呢?

  不少网友分享了辨别餐桌上的鱼,下锅前到底是活还是死的方法:看鱼眼睛,如果是活鱼来做清蒸,出锅之后鱼的眼睛会往外凸出来,就是鼓出来的感觉。如果是死鱼的话,眼珠都是向眼眶里面凹进去的。

  周师傅笑笑,摇了摇头,“这方法早已OUT了,不灵啦。”

  他继续揭秘:许多饭店、酒店都知道这个方法,所以在上菜之前,会用牙签把鱼眼睛挑出来,一般情况下,顾客根本发现不了。厨师有双神奇的手,往往能见证奇迹,变着手法掩盖死鱼的特征,不想吃到死鱼,为自己挑选的那条活鱼,切尾巴留作记号比其他任何方法都管用,那位网友的办法确实蛮专业的。

  河鲜海鲜最好清蒸,点油爆虾基本上都“中枪”

  怎么样才能减少碰到“偷梁换柱”的情况,周师傅为大家支招。

  首先,你得“装”,装行家。

  顾客是不是吃方面的行家,从你一进门老板就能看出。周师傅建议大家在饭店、酒店吃饭时,尤其是挑选海鲜,得装成老道的“行家”,计较点、挑剔些,事先多做些功课。

  其次:换口味,选清蒸。

  想吃鲜虾活蟹的话,建议你别点什么香辣虾、香辣蟹。因为即使是有了“问题”,油炸后再一“香辣”异味就没了,鱼也是一样,你挑了活鱼,最好别点红烧。

  周师傅以虾为例,刚死的虾做成油爆虾、盐水虾,顾客根本吃不出来。他透露,如果你点的是油爆虾,那么你肯定“中枪”,因为餐桌上的油爆虾基本上用的都是死虾。

  相反,清蒸的河鲜、海鲜容易能吃出原汁原味,商家较难做手脚。

  最后:自己选,少推荐。

  点菜时尽量自己做主,减少服务员的推荐,许多顾客有“选择恐惧症”,点菜时往往倾向于参考服务员的推荐意见,热门菜、特色菜,很多时候都是当天卖得少、不新鲜的,又或者是当天得处理掉的。
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 楼主| 发表于 2012-8-21 11:26:44 | 显示全部楼层
  网友推荐的防伪小窍门

  防伪“签名”:除了剁掉鱼尾巴做记号外,选好鱼以后,要让他们当着你的面用棒槌将鱼打死,并拿个大头针在鱼头上刻个防伪签名。

  记住腿数:很快就到了吃螃蟹的季节,螃蟹的价格可不便宜,如何防止商家“偷梁换柱”,网友建议,做一些自己的记号,如就掰掉半个腿,或者将8条腿掰出个阶梯状,上菜时,一眼就能辨别出了。

  暗藏牙签:网友建议:将半截牙签偷偷地扎进挑选好的鱼嘴里做记号,待上桌时,如果没能在鱼嘴里找到牙签,不妨去饭店的鱼池里一条条找,相信只要找到那条“暗藏牙签”的鱼,证据确凿,商家一定无话可说。
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 楼主| 发表于 2012-8-21 11:27:02 | 显示全部楼层
  大厨推荐的较专业辨别法

  方法一:看刀切面


  活鱼从出水宰杀到烹饪前大约15分钟内,细胞纤维未全部坏死,而且还处于活跃状态,所以烹热后鱼身上刀口处的肉,会呈现不规则的波浪纹,类似S形外翻,至少会上翻到45度,这就证明是活鱼做的。而死鱼的刀切面的鱼肉是平面的,没有任何的上翻,通过这个办法就可以清楚地辨别活鱼还是死鱼。

  方法二:看鱼翅和鱼鳍

  活鱼清蒸之后,鱼翅和鱼鳍大部分都是展开的,而且往往还能往上或是往前伸张着,但是死鱼的鱼翅和鱼鳍都是紧贴着鱼身的,而且都是收缩起来,不会张扬。这点是不能改变的,所以也可以鉴别死鱼和活鱼。

  方法三:凭口感

  从口味上鉴别较难。但一般来说,死鱼的肉纤维比较收缩,所以鱼肉肉质更加紧一些,活鱼则比较细嫩,吃起来会更爽滑更鲜嫩。记者 段罗君 本报实习生 金婷婷
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